Ankara’nın Kahramankazan ilçesinde 1956 yılından bu yana geleneksel yöntemlerle hazırlanan meşhur Kahramankazan kavurması, Kurban Bayramı öncesinde yoğun mesaiyle hazırlanıyor. Bayram sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan bu özel kavurma, hem pişirme tekniği hem de kullanılan malzemelerle dikkat çekiyor.
Kuşaktan kuşağa aktarılan tarifle hazırlanan Kahramankazan kavurması, dana etinin özel seçimi, ince doğrama tekniği ve uzun süre kısık ateşte pişirilmesiyle öne çıkıyor. Özellikle bakır tencerede ve meşe odunu ateşinde pişirilmesi, lezzetin en önemli sırrı olarak gösteriliyor.
İşletmeci Ali Özarslan, kavurmanın üretim sürecini anlatarak, bu geleneğin 3’üncü ve 4’üncü kuşak tarafından sürdürüldüğünü belirtti. Özarslan, “Kavurmamız dananın kol etinden yapılır. Kol eti lokum gibi yumuşaktır. İnce ince doğranır, sinirleri ayıklanır ve bakır tencerede yağ ile harmanlanır” dedi.
Kavurmanın en önemli aşamalarından birinin soğan kullanımı olduğunu vurgulayan Özarslan, soğanın yavaş yavaş eriyerek etin lezzetini artırdığını ifade etti. Ayrıca 1956 yılından kalma bakır dövme tencerelerin hâlâ kullanıldığını belirterek, bu geleneğin bozulmadan devam ettiğini söyledi.
Pişirme sürecinde meşe odunu kullanılan özel sobaların da lezzeti etkilediğini aktaran Özarslan, “Tüpte pişirme süresi daha kısa olur ama biz yaklaşık 2 saat kısık ateşte pişiriyoruz. Bu da eti lokum gibi yapıyor” diye konuştu.
Kahramankazan kavurmasının doğrama tekniğine de dikkat çeken ustalar, “kelebek et” adı verilen yöntemle etin daha yumuşak hale getirildiğini belirtiyor. But ve kol etinin farklı şekilde işlendiği bu yöntemde, etin aroması en üst seviyeye çıkarılıyor.
Bayram döneminde evlerde kavurma yapacak vatandaşlara da tavsiyelerde bulunan Özarslan, en büyük hatalardan birinin tuzun erken eklenmesi olduğunu söyledi. Özarslan, “Tuzu en son atmak gerekir. Aksi halde et sertleşir. Kısık ateşte sabırla pişirmek en önemli püf noktadır” dedi.
Kavurmayı tatmak için işletmeye gelen vatandaşlar ise lezzetin farklılığını özellikle pişirme tekniğine bağlıyor. İsa Ekmen, etin yumuşaklığı ve aromasının diğer yöntemlere göre daha belirgin olduğunu ifade ederek, fırsat buldukça Kahramankazan kavurmasını tercih ettiğini söyledi.
Kurban Bayramı yaklaşırken Kahramankazan’da kavurma üretimi hız kazanırken, ustalar bu geleneksel lezzetin bayram sofralarında yine yoğun ilgi görmesini bekliyor.
